鉴于亚硝酸盐对人体具有较大的肉类危害作用，我国针对食品生产中亚硝酸盐含量作出了一定的食品酸盐规定限制。要求食品生产中的亚硝发色剂含量不得超出0.15g/kg，而肉类食品中的含量亚硝酸盐含量要控制在0.03g/kg以内。为了保证对食品生产中亚硝酸盐含量的测定有效控制，我们就需要加大对肉类食品亚硝酸盐含量测定技术的问题研究，使其测定准确性得到进一步提升。探究然而，肉类在当前的食品酸盐亚硝酸盐含量测定工作中还存在很多问题。文中就针对这些问题进行一一阐述，亚硝并且探讨亚硝酸盐含量测定的含量方法。
一、测定肉类食品中亚硝酸盐的问题作用及影响
1、亚硝酸盐在肉食品中的探究应用，不仅起到发色剂的肉类作用，还可以在一定程度上起到防腐作用。食品生产的过程中，是利用亚硝酸盐与食品中某些成分的反应作用，来达到提升食物色泽的目的。通过改善食品色泽来吸引更多的消费者。在使用亚硝酸盐之后的肉类产品会呈现出鲜红的颜色，满足消费者的感官需求。除此之外，亚硝酸盐也可以作为食品的防腐剂，在食品生产中的主要作用为，抑制微生物的生长，从而起到延长保证期的作用。不使用亚硝酸盐作为防腐剂的肉类产品，最初颜色为鲜红色，而其内部的肌红蛋白和血红蛋白在发生变化之后，受到氧化作用的影响，会使肉类产品转变成褐色，这种肉类产品很难吸引消费者。为此，在肉类生产的过程中，生产厂商为了达到销售需求，往往会在其中增加大量的亚硝酸盐。在改变肉类产品色泽的同时，还能有效提升产品口感。而亚硝酸盐在肉制品中会逐渐转化为亚硝酸，同时伴随发生亚硝基。在此过程中，亚硝基会与肌红蛋白产生反应，进而使颜色变得鲜艳，从而提升肉类产品的色泽。
2、亚硝酸盐对人体的危害影响
由于亚硝酸盐进在食品生产发挥的作用较为突出，不仅能够提升产品色泽，还能起到一定的防腐作用，为此被大量应用到食品生产加工作业中。然而，亚硝酸盐作为一种化学物品，其存在一定的有毒物质，在被人体大量摄入之后，很容易导致人体的血红蛋白转变为铁血红蛋白，对人体的血红蛋白携氧能力造成较大影响，最终形成神经缺氧的症状，对人体健康造成较大影响。除此之外，亚硝酸盐还存在一定的致癌作用，对人体健康的影响是不可忽视的。在肉类产品生产的过程中，由于亚硝酸盐含量不能得到有效控制所引起的食物中毒现象较为常见。我国针对亚硝酸盐这类食品添加剂的使用量作出了明确的规范，但是还有部分生产厂家在生产的过程中，存在硝酸盐含量过大的问题，严重威胁了食品安全。此时就突出了对肉类产品进行亚硝酸盐含量测定的重要性。除肉类产品以外，多种肉制品和腌制产品中也存在一定的亚硝酸盐含量，对其含量进行测定显得尤为重要。
二、肉类食品中亚硝酸盐含量测定中存在的问题
在国际上，针对亚硝酸盐含量进行测定的主要方法为盐酸奈乙二胺分光光度法。主要测定原理为，利用氨基苯磺酞胺与盐酸奈乙二胺的重氮偶联反应，对食品中亚硝酸盐的含量进行检测。然而，在采用此种方法进行检测的过程中，所使用的盐酸奈乙二胺属于致癌物质。同时，对周边的环境影响也是不可忽视的，且在使用的过程中表现出很大的不确定因素，对测定结果造成一定影响。
下面简谈检验过程中重要的环节：方法的原理是试样经沉淀蛋白质，除去脂肪，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合而成紫色染料，与标准比较定量。样品处理与检验过程：检验过程中对样品的保存条件是很重要的问题，样品保存条件为(0～4)℃。进行检验前样品温度应与室温保持一致，样品处理时，必须将样品绞碎混匀完全后称取5.0g，置于50mg烧杯，将试样中加入13ml饱和硼砂溶液，搅抖均匀，加水将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，然后一面转动，一面加入适量的蛋白脂肪沉淀剂亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各5ml，搅匀，使蛋白质完全沉淀，然后加水至刻度。放置半小时，除去脂肪层，过滤。滤液备用。准确吸取上述滤液40ml，放入50ml带塞比色管中，然后加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀。净置数分钟后再加入1ml显色剂盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静放15min后，用2cm的比色杯，波长在538给纳米处测定样品的吸光度。用样品的吸光度从标准曲线上查出相应的亚硝酸钠的浓度，通过公式计算样品中亚硝酸盐的含量。
三、肉类食品中亚硝酸盐含量测定中的注意事项
多年的工作经验中发现检验过程中应注意以下几个问题：测定油脂多的样品(如肉制品)时，可通过冷却使脂肪凝固后再把它滤去，或用撇去法萃取最上层的脂肪；对有色的样品(如红烧肉类)因其色素可能影响萃取液的比色测定，应在加热萃取并滴加沉淀剂使蛋白质沉淀，取其滤液60ml放入100ml容量瓶中，加氢氧化铝溶液定容，然后过滤。取其无色透明滤液进行比色测定；如果测定果蔬类亚硝酸盐含量时，则不必加蛋白质沉淀剂。可根据硝酸盐的含量，水果称取15g，蔬菜取5g，匀浆于250ml容量瓶中，加水100ml摇匀一小时，加20ml的氢氧化钠定容后立即过滤。滤液取30mg于50ml容量瓶中，用氢氧化铝定容刻度，取其无色透明滤液进行比色；肉类样品在沉淀蛋白质时，所用乙酸锌溶液不宜过多，否则会生成白色沉淀影响测定；滤液不要放置过久以免亚硝酸盐或硝酸盐发生氧化或还原作用影响测定结果。我们在检测过程中应注意上述环节，以提高检验结果准确度，减少测定中带来的各种误差。
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